Símbolo del Camino de Santiago y referente gastronómico de la cocina de Galicia, la vieira es un molusco bivalvo extraído desde tiempos inmemoriales de las rías Gallegas. Sin embargo, en los últimos años, se ha visto salpicada de diferentes problemáticas, principalmente los escándalos de toxina y la imposibilidad de conseguir vieira fresca durante gran parte del año, que han lastrado de forma importante su imagen, consiguiendo durante algunos años relegar, a la que sin duda es la reina de nuestros moluscos, a un papel menos protagonista en las mesas y las cartas de los mejores restaurante de Galicia. Sin embargo, y gracias sobre todo o los esfuerzos de las administraciones y de empresas como Porto de Cambados (Participada de forma importante por los propios productores, la Cofradía de Pescadores) que con esfuerzo, seriedad y tesón han conseguido poner otra vez en valor a una de las reinas de nuestro Marisco, la Vieira Gallega. En este artículo intentaremos explicar porqué es un producto no solamente de impresionante calidad y sabor sino también, un producto 100% seguro y recomendable, aprovechamos para agradecer a Porto de Cambados que nos haya permitido acceder a sus instalaciones para fotografiar y comprobar su buen hacer y su cuidado para conseguir que se pueda volver a disfrutar de este manjar, la vieira gallega, en nuestro platos.
IMAGEN GENERAL DE LA ZONA DE EVISCERACIÓN DE VIEIRA DE PORTO DE CAMBADOS
¿POR QUÉ DECIMOS QUE LA VIEIRA GALLEGA ES LA DE MEJOR CALIDAD?
Como Gallego podría callarme si pensará lo contrario… pero realmente no es que lo digamos sólo los Gallegos… su tamaño, su calidad, su textura y sobre todo, su sabor, son reconocidos por los mejores restauradores de nuestros país y también extranjeros. Las causas seguramente de esta extraordinaria calidad pueden buscarse en las aguas de nuestras rías, las características de nuestras costas, o incluso en ese fitoplancton que a la vez de nutrirlas y darles ese impresionante sabor, las carga en algunos casos de toxina, que mal gestionada, puede acabar siendo un riesgo para el consumidor final. Sin embargo creo que hay un elemento que no se valora adecuadamente en todo el marisco gallego en general y en la vieira en particular, este ingrediente que aporta esa diferencia que hace a nuestro producto la envidia de muchos otros productores, ese ingrediente no es otro que el cariño que nuestras gentes del mar poner en su trabajo, eso es, bajo mi punto de vista, uno de los elementos diferenciadores y que hace del marisco gallego y referente a nivel mundial.
Por tanto la vieira gallega no sólo es un producto de calidad y de inigualable sabor, sino también un producto que atesora en su concha todo el cariño y el mimo de marineros, mariscadores y trabajadores en general de nuestro sector del mar, ellos son los que hacen grande nuestros productos.
VIEIRA GALLEGA PREVIA SU EVISCERACIÓN
¿POR QUÉ LA VIEIRA EN GALICIA TIENE PROBLEMAS CON LA TOXINA ASP?
Técnicamente no es cierto que la vieira Gallega tenga problemas con la ASP, el problema se da porque en Galicia se conjugan don elementos que combinados crean más predisposición a la acumulación de Acido Domoico, el compuesto tóxico ASP. Estas dos características son la presencia en nuestras costas del genero de diatomeas Pseudo-nitzschia, que son las productoras de dicha toxina presentes en las mareas rojas, y por el otro la dinámica de intoxicación-destoxificación del Pecten Máximus, que al contrario que otros muchos bivalvos, tiene una velocidad muy rápida de intoxicación (gran capacidad de retener toxinas) y lenta destoxificación. Estos dos hechos combinados hacen que la cantidad de toxina presente en las vieiras de nuestra costa, supere durante una parte del año el límite de extracción permitido.
Este proceso no es para nada fruto de la contaminación del medio, ni de alteraciones extrañas de nuestras rías, sino un proceso natural producido por esas algas microscópicas que a la vez que hacen que nuestro marisco sea tan reconocido y especial, en algunos casos producen este efecto indeseable, pero del todo controlado y controlable.
¿ES LA VIEIRA GALLEGA QUE LLEGA AL MERCADO 100% SEGURA?
Sí, sin duda alguna, toda la vieira que llega a los mercados por los cauces legales es totalmente segura, existe un protocolo de control, tan riguroso como amplio, que consigue asegurar de forma rotunda la Calidad, el Origen y sobre todo la seguridad del producto. Parte de este proceso viene legislado en la ORDEN de 15 de enero de 2002 por la que se regula la extracción y comercialización de vieira (Pecten Maximus). Pero veamos, punto por punto, las características que hacen de este proceso un ejemplo de control y aseguramiento de la seguridad de nuestra vieira Gallega.
1. CONTROL DE LAS ZONAS DE EXTRACCIÓN: al igual que ocurre con otros muchos moluscos de nuestras costas, la administración realiza controles periódicos para monitorizar la concentración de las diferentes toxinas que pueden afectar a nuestros moluscos. En caso de la vieira, por sus especiales dinámicas de intoxicación-destoxificación la monitorización se realiza en las épocas en las que el nivel de toxina ASP empieza a descender, y sólo se permite su extracción cuando el nivel de Acido Domoico está por debajo de 250 microgramos por gramo en cuerpo entero, y que además eso supone que tanto gónada como músculo están por debajo de 4,6 microgramos por gramo de la parte en cuestión (límite de comercialización permitido). Este límite tan estricto hace que solo se pueda extraer vieira durante unos pocos meses al año, concentrados normalmente entre finales del otoño y como mucho hasta principios de primavera, ya que la dinámica de las algas productoras de toxinas suele aumentar y aumentan las concentraciones de la misma retenidas en nuestra vieira.
2. ESTRICTA CUSTODIA DE LOS PRODUCTOS EXTRAIDOS: cuando se permite la extracción del recurso se pone en marcha un engranaje complejo que asegura la correcta cadena de custodia de toda la vieira extraída, incluyendo puntos de control durante todo el proceso desde que los rastros de vieira la arrancan del mar hasta que llega a nuestros consumidores. El objetivo de esta custodia es garantizar que llega al consumidor final una vieira procedente de las zonas de extracción controladas y que no supone riesgo alguno para el consumidor. Se realizan controles y vigilancia en las zonas de extracción, en las descargas, en las lonjas (Arousa, Bueu, Ferrol, etc.), y una vez adquirido por, la única empresa que en estos momentos tiene autorización para su evisceración y puesta en el mercado, Porto de Cambados, es cargado en vehículos que se precintan por parte de técnicos de la administración autonómica. Este precinto deberá permanecer inviolable hasta su descarga en el Puerto de Tragrove, donde otros técnicos de la consellería comprueban la integridad del precinto del vehículo y la documentación y el producto que lo acompaña. Esta trazabilidad es mantenida hasta la llegada al consumidor final gracias al estricto control sobre la empresa de transformación e incluso al formato de venta, que obliga a que las vieiras sean envasadas de forma que la apertura del envase suponga la rotura de la etiqueta y por tanto la ausencia de garantías sobre su origen.
Este protocolo complejo, consigue que llegue al mercado un producto con total garantía de origen, gallego 100% y con todas las garantías sanitarias sobre el producto que encierran, algo que sin duda debería dar una total tranquilidad al consumidor ya que, pocos productos como nuestra vieira de Galicia, sufre un control tan férreo y tiene una garantía tan certificada.
VIEIRA GALLEGA FRESCA ENVASADA INDIVIDUALMENTE
3. DEPURACIÓN DEL PRODUCTO: ya repasamos en otro artículo la importancia de depurar los moluscos, queremos recordar que la función de este proceso de depuración no tiene apenas incidencia sobre la toxina, sino que su finalidad es disminuir la contaminación bacteriana almacenada por los moluscos filtradores. Esto es importante por dos aspectos, el primero es que la contaminación bacteriana puede ser un peligro para el consumidor final, sobre todo algunas especies de bacterias, especialmente salmonella y algunas cepas de e. coli, que, si no existe un tratamiento térmico adecuado, puede producir patologías importantes en los consumidores. A pesar de que la vieira gallega es un molusco que se suele cocinar de forma adecuado, existen procesos, sobre todo en la nueva cocina, que pueden no alcanzar la temperatura adecuada en el interior del producto y. por tanto, no asegurar la eliminación de las bacterias patógenas. Otro de los factores que hace importante la depuración de la vieira es que los microorganismos presentes en las mismas son el origen de su deterioro y pérdida de calidad, todos los alimentos se deterioran en parte por la acción de las bacterias, que utilizan los alimentos para reproducirse y aumentar en número. Por tanto una disminución de la carga bacteriana, patógena o no, de los moluscos ayuda a aumentar su vida útil y a preservar su calidad y salubridad. En caso de la vieira gallega, se somete a una depuración cercana a las 24 horas, que ayuda de forma eficiente a disminuir su contaminación bacteriana, además procesos de evisceración higiene posterior rebajan aún más este peligro.
4. EVISCERACIÓN DE LA VIEIRA: a pesar de que pudiera parecer que la evisceración es un proceso, que mejora simplemente la presentación del producto, nada hay más lejos de la realidad. La evisceración es el proceso que permite cumplir con la legislación y enviar al mercado un producto que cumpla con todos los requisitos establecidos en la legislación vigente, fundamentalmente en lo que se trata de la concentración máxima de Ácido Domoico en el molusco puesto a disposición del consumidor final. Que hace la evisceración para disminuir la cantidad de toxina ASP, pues principalmente eliminar las partes de la vieira que mayor concentración de la misma tienen, hepatopáncreas, branquias y demás tejidos blandos, dejando sólo la gónada y el músculo abductor. Esta retirada permite pasar de niveles próximos a 250 microgramos en toda la vieira a concentraciones inferior a 4,6 en gónada y músculo. Consiguiendo la evisceración reducir alrededor del 90% del Ácido Domoico presente en la vieira entera. La evisceración requiere un protocolo estructurado y complejo y un personal con destreza y formación adecuada.
LINEA DE EVISCERACIÓN DE PORTO DE CAMBADOS
DETALLE DEL PROCESO DE EVISCERACIÓN Y RETIRADA DE HEPATOPANCREAS, BRANQUIAS Y TEJIDOS BLANDOS
5. CONTROL ANALÍTICO DE LOS LOTES: a pesar de que el proceso de evisceración está científicamente probado, la administración exige estrictos controles a todos los lotes de vieira eviscerados con el fin de comprobar que se alcanzan los niveles de ASP que permitan su comercialización. Además exigen una adecuada gestión de los residuos generados en el proceso y la eliminación también de aquellos lotes que no cumplan con los parámetros de contaminación exigidos. Este doble proceso analítico aumenta enormemente la seguridad, muy por encima de los estándares de otros muchos productos o diferentes zonas de producción.
Estos cinco elementos hacen de la vieira extraída en Galicia, ya no sólo el producto del mar con unas medidas de control más completas y estrictas, sino el que seguramente sea el producto gallego más seguro y con un origen y calidad más certificada y asegurada.
¿POR QUÉ NO ES SEGURA LA VIEIRA QUE ADQUIERA FUERA DE LOS CANALES DE VENTA LEGAL?
Vamos a utilizar los 5 elementos que aseguraban la calidad de nuestra vieira gallega legal, preparada y eviscerada para que podamos disfrutar de ella sin riesgos y con todo su sabor, de esta forma nos quedará mucho más claro el riesgo que estamos asumiendo a consumir o hacer que nuestros clientes consuman vieira ilegal:
1. CONTROL DE LAS ZONAS DE EXTRACCIÓN: una vieira ilegal no tenemos constancia de si su zona de extracción estaba en niveles permitidos o los superaba ampliamente, ni siquiera tenemos la seguridad de que sea gallega. Por tanto comprando vieira ilegal podemos estar adquiriendo un producto que, a pesar de que procedamos a su eviscerado, la cantidad de Ac. Domoico presente sea peligroso en su consumo, y recordemos el carácter acumulativo de esta toxina. Recordemos que para un furtivo será mucho más sencillo y encontrara ejemplares de mayor tamaño si extrae en zonas cerradas al marisqueo durante años, por lo que el riesgo es bastante elevado.
2. ESTRICTA CUSTODIA DE LOS PRODUCTOS EXTRAIDOS: un aspecto que ahonda en lo anterior, no existe trazabilidad alguna ni certificación de procedencia, más allá de que nos fiemes de alguien que está incumpliendo la ley y poniendo en riesgo nuestra seguridad.
3. DEPURACIÓN DEL PRODUCTO: una vieira ilegal, gallega o no gallega, no va a pasar nunca por un proceso de depuración controlado, por tanto el riesgo de que contenga bacterias peligrosas es mayor, por lo que ciertos procesos culinarios que no garanticen una adecuada eliminación de las bacterias (planchas, marcados, macerados, cocciones a baja temperatura,…) pueden resultar un riesgo importante para el consumidor final. Además la depuración aumenta y mantiene la calidad del producto durante más tiempo, alargando su vida útil, ya que disminuye el contenido bacteriano del molusco, una de las principales causas de deterioro.
CAJAS DE VIEIRAS PROVENIENTES DE DEPURACIÓN
4. EVISCERACIÓN DE LA VIEIRA: a pesar de que cualquiera piense que eviscerar es sencillo, requiere destreza y formación, no sólo para eliminar correctamente las zonas con mayor cantidad de toxina ASP, sino pare evitar recontaminar las gónadas o el músculo con el resto de las zonas. Además debemos recordar que esta fase es importante, pero no mágica, y por tanto no elimina el 100% de la toxina, por lo que si se trata de una vieira con altas concentraciones de ácido domoico, bastante habituales en algunas zonas y sobre todo en algunas épocas, el eviscerado no va a garantizar que se lleguen a unos límites que no resulten peligrosos para su consumo.
5. CONTROL ANALÍTICO DE LOS LOTES: vamos a partir de la situación idílica en la que sabemos perfectamente que las vieiras vienen de una zona donde se está extrayendo el molusco de forma legal, y que además tenemos experiencia y destreza a la hora de eviscerar… aún así nadie nos va a garantizar que en una zona apta no aparezca de repente un repunte de la toxicidad o un lote de producto no resulte más contaminado que los productos que se habían muestreado. Por tanto la ausencia de esta analítica de control final es importante para verificar de forma continuada el proceso y dar mayor seguridad si cabe al producto.
Por tanto, sino no podemos garantizar su origen Gallego, no podemos asegurar la ausencia de contaminación bacteriana y mucho menos certificar que las vieiras están por debajo del límite de toxina que las hace peligrosas…. No merece para nada la pena poner en riesgo nuestra salud, la de los nuestros o la reputación de nuestros establecimientos de hostelería… sobre todo cuando existe la oportunidad de poder disfrutar de este producto con todas las garantías y toda su calidad.
¿POR QUÉ LA GENTE SIGUE ARRIESGÁNDOSE A CONSUMIR VIEIRA ILEGAL?
Esto procesado, analíticas, custodia, retirada de residuos y trazabilidad hace elevar el precio del producto en contraposición al marisco ilegal, que además de no tener que asumir esos costes, tiene la gran ventaja de no estar ni fiscalizado ni sometido a impuestos, lo que provoca una divergencia en el precio0 bastante importante, y que hace que muchos cometan el error de arriesgarse.
Otro “aliciente” que tiene la vieira ilegal es la posibilidad de disponer de ella fresca en cualquier época del año, mientras que la legal solo se dispone fresca en los meses de extracción, normalmente de Diciembre a Marzo, mientras que el resto del año solamente puede ser degustada congelada. Esto provoca que muchos vean en la congelación una merma de las cualidades o la calidad de la vieira, cuando los procesos modernos de ultra congelación no solamente garantizan una calidad óptima del producto sino que incluso en algunos pueden proteger las mismas de elementos como la oxidación o el ataque de las bacterias. Además queremos recordar que si ya es peligroso consumir vieira ilegal en invierno, mucho más lo es consumirla en pleno verano con las concentraciones de toxina en nuestras rías más elevadas, lo que hace que esas vieiras, aun procediendo a su correcta evisceración, tengan unos niveles de Acido Domoico muy superiores a lo tolerable por los consumidores.
Nada justifica este comportamiento, y sobre todo, algunos debieran reflexionar sobre el daño que su actuación puede suponer, ya no sólo para el sector de la navaja, sino para todo el marisco gallego en general, ya que cada alerta sanitaria por un producto del mar, es tomada por el consumidor como una alerta general sobre todos los productos de nuestras costas, algo que repercute negativamente sobre los trabajadores del mar, y también sobre la imagen de nuestro turismo y nuestra gastronomía… en esto en Galicia nos jugamos demasiado como para andar con estas tontería …
CONCLUSIONES Y ACLARACONES:
- La vieira gallega es un producto de inigualable sabor, calidad indudable y todo el cariño que la gente del mar pone en sus productos.
- La toxina ASP ataca de forma particular a la vieira por culpa de su rápida intoxicación y lenta destoxificación, esto provoca que no pueda haber vieira Gallega sin eviscerar en los mercados, porque la cantidad de Acido Domoico en cuerpo entero es superior al límite de comercialización.
- El proceso de transformación que sufre la vieira legal de Galicia, permite en cinco pasos asegurar de forma completa el origen, la calidad y la seguridad de la vieira que se pone en el mercado. Este proceso ha de ser completo y controlada para garantizar completamente su seguridad.
- La vieira consumida fuera de los cauces legales, no es sólo un peligro para el que la consuma, sino también un peligro para la imagen de todo el marisco gallego, y por extensión de su imagen turística.
- El esfuerzo de las administraciones y de empresas como Porto de Cambados hace posible consumir producto seguro y de calidad todo el año, algo que tenemos que agradecer y ayudar a preservar.
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
